俗话说，民以食为天，食以安为先。炎炎夏日，如何吃得健康又安全？
凉菜制作有讲究
天气一热，食欲也跟着下降了，比起油腻腻、热腾腾的炒菜，凉拌菜清凉爽口、味美色鲜，很受大家欢迎。不过，我们食用凉拌菜一定要注意饮食卫生。随着夏季的到来，医院里腹泻、腹痛等急性肠胃炎的患者明显增多，其中很大一部分与食用凉菜引发的食品卫生问题有关。
凉拌菜，存在两大风险
1未经高温烹调，微生物感染风险更高
和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理，但为了保证口感，时间也非常短，所以残留的细菌微生物相对会比较多，而夏天气温高、湿度大，很适合各种致病微生物繁殖。
2受卫生、储存条件影响大
倘若制作过程中，因卫生条件差或操作不规范，如制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，进一步为食物中毒埋下隐患。
之前有一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查，发现其中大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金*色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌都有一定比例的检出率。
夏季气温较高，处理凉拌菜时，如果没有清洁卫生的环境，菜品中就会有细菌残留，细菌在高温下快速繁殖，进而导致腹泻。建议少吃外面的凉拌菜，因为我们对外面餐厅的制作环境并不了解，而且那里的凉拌菜大多是提前准备好的，一般放置时间较长，更容易滋生细菌。
一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人，严重的甚至会造成死亡。
不是所有菜都适合凉拌
也不是所有人都适合吃凉拌菜
像萝卜、*瓜、西红柿、卷心菜、冰草等都是可以直接凉拌吃的，而有些菜则是需要焯水后再凉拌的——像十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，焯水后纤维素更易消化，口感也更好；含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，焯水可以去除草酸，以免影响钙质吸收。
还有一些蔬菜则是不适合用来凉拌：
1不适合凉拌的菜
淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃或者简单的焯水，都很容易引起食物中毒。即使要凉拌，也一定要先将它们煮熟煮透。
豆制品、荤菜避免凉拌，因为其中有较多的蛋白质，而这种物质在煮熟后很容易产生变质，凉拌菜无法通过加热的方式清除食物中的细菌等，自然也会面临更高的食物中毒的风险。
2不适合食用凉拌菜的人群
胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群。凉拌菜的熟制程度较低，相比热菜更不容易被消化，还会增加消化系统的负担，尽量不吃凉拌菜。
老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群。随着气温升高，肠道传染病也进入高发季节，而此类人群更容易中招，所以并不适合吃凉拌菜。
家庭制作凉拌菜时，要注意些什么呢？
1.挑选新鲜的食材，蔬菜水果用流动的清水多冲洗几遍，需要焯水的蔬菜用煮沸的水焯几分钟，捞出后才可凉拌。
2.制作凉拌菜时，刀具、案板、筷子和器皿等需要生熟分开，用开水冲烫、晾干后再使用，保持良好的卫生状况，减少致病微生物污染食物的机会。
3.凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。
3.现做现吃，吃多少拌多少，拌好的菜应尽量在2小时内食用。没吃完的凉拌菜哪怕放进冰箱，也难免滋生细菌。
4.吃凉拌木耳和银耳时，宜用温水泡发并及时食用。不要食用隔天泡制的银耳、木耳及其制品。因为在夏季高温潮湿的环境下，长期泡发的木耳和银耳很容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，且这种毒素冷冻和加热都无法消除，食用后可引起米酵菌酸中毒。
冷食不宜吃太多
冰镇饮料和冰镇西瓜是夏季广受人们喜爱的消暑佳品。很多人在大汗淋漓、口渴难忍时，都会拿出冰镇饮料和冰镇西瓜来解渴。但是，冷饮和冰镇西瓜不宜吃太多，也不宜总吃，否则容易刺激肠道黏膜，造成胃肠道供血减少和消化液分泌减少，导致胃肠道生理功能失调，诱发上腹疼痛和腹泻等症状。
夏季，我们吃冷食一定要有节制。
1.即使天气再热，也尽量不要吃刚从冰箱里拿出来的冷饮、冰镇水果。
2.胃肠道功能虚弱、本身就有肠胃疾病的人以及老人、儿童最好不喝冷饮和不吃冰镇水果，如果想要解渴，可以喝常温的白开水。
3.如果水果需要“冷处理”，在冰箱内的放置时间应小于2小时，这样既可防暑降温，又不伤肠胃。
本文来源：广州日报
