山海潮行（下）：
食在广州，味在潮汕
文▏李婧
图
李婧、小秋
有句话叫“食在广州，味在潮汕”。
说实话，在我去潮州前，完全不知道潮州菜和广州菜，同作为粤菜有多大不同。
说到“食在广州”，你最先想到的是什么呢？
早茶、点心——虾饺、凤爪、布拉肠。
说到“味在潮汕”，你又会想到什么呢？
海鲜、海鲜、海鲜；
牛肉、牛肉、牛肉。
这就是我们对一方食物最粗浅的标签印象。
正如人们听到上海就想到大闸蟹、小笼包，听到南京就想到盐水鸭一样……实际上，每个地方都有自己博大精深的食文化，只是旅行能看到的实在太片面，通常都是精简后的选择。
而此次潮州之行，除了对古建筑、茶文化（点击链接）有所浅尝外，对粤菜中一大分支潮州菜，我也试图去理解它的特别。
即使是味觉不敏锐的人，单单把名目繁多的菜品串联起来，去发现其中隐藏的一些规律，也算是旅行中最有趣的收获了。
▲潮州牌坊街夜市
（一）糖为什么无用？先从一件小趣事说起。
1月1日我们赴潮州凤凰山，住山间民宿。
一天疲劳下来，到柯家大食堂，盛上来的是热乎乎的白粥，还有几盘他们自家种的青菜。
（“潮汕砂锅粥”鼎鼎大名在外，光是想到这个，你都觉得在潮州的粥要比别地方的粥要好吃些。）
然而菜很快被我们瓜分完了，大家看着主食面面相觑——没菜怎么办？
我按照自小的习惯，去厨房里要白糖——白糖配粥，我觉得天经地义。然而一桌广州、潮州朋友瞪大眼睛：
“哈？白粥加糖？！！！”
“呃是啊……我一直都这么吃的。”
“不能接受。”——几个广东人异口同声。
“感觉和咸豆腐花、甜豆腐花一样有争议。”
我坚持去主人的厨房要白糖，厨师在炒菜，在他灶台上我竟然没有看到白糖罐——这着实让我一惊！——然后女主人到厨房的内堂，翻了一会儿，终于端出来一小碗白糖，我才发现，原来糖在潮州菜里根本不重要。
回到饭桌上，我问大家，你们粤菜里都是怎么用甜味的？
大家说：食材本身的甜味。
例如：炒菜心，菜心本身就有甜味；椰子炖鸡，椰子本身也有清甜味。
一般来说，不大会用糖。如果真要用添加的甜味，会用蚝油——对，我们在很多粤式炒菜里都会尝到的味道。
▲无论菜还是鱼，都尽量保持原味
而潮州菜中，会特别用卤味（特制的蘸料）来替代在菜中加糖。
制作卤味，就是用大量的糖，预先熬制好。蘸料上桌和菜品分开，客人随意。
但大多数菜都用的“汆水”工艺，即根本不需要怎么烹制，全凭食材自己争气。
▲潮州卤味
然而糖不是无用的。
卤水之外，还有大量用糖的另一种表现方式，就是甜品。
我们在几家潮州酒家里都尝到了很有意思的甜品，和广州吃到的大有不同。
比如这种红豆烙，红豆是适合甜味的食材，配上糖霜，烙是脆脆的口感，嗜甜的我自然不会放过：
另一种甜品的主材料是芡实——它是形状类似薏米，但无论价格还是生长条件都比薏米矜贵很多的粗粮。
▲芡实的手工处理非常不易，因此市价也高（图片来自网络）
在这道餐后甜品中，小汤圆配上芡实，一碗甜汤，糯糯的味道，倒真让人产生了错觉在江南。
虽然味道很近，但个中有微妙：不同的是，你会注意芡实，而不是注意汤圆……当然它们是浑然一体，但如果在江南品尝一碗薏米汤圆甜汤，主角一定是汤圆和甜汤；而在潮州，主角就是芡实。
▲椰子蛋白炖胶（在广州吃的）
其实在广式甜品中，其他形态如椰子雪糕、双皮奶，也是把焦点完全放在食材本身的味道上。并不是为了甜而甜，最后你总会记住椰子的香味、奶香味，喉间却没有“甜齁齁”的腻感，反倒一阵清新，倒是别有一番滋味。
到潮州的第一晚，我因为肠胃炎什么也吃不下，就着饭店里的一碗白粥，配点橄榄菜，就十分舒畅。
橄榄菜和我们在超市里买的大不相同，完全看不到油。腌的味道十分纯朴。
而到凤凰山的这碗白粥，我也不再依赖佐料的味道，细细品尝粥或青菜本味——那是大米原始的淀粉甜，因山间温差、霜打后的青菜甜，——此时你就会忽然领悟，粤菜里有一个重要的态度：
尊重食材本身。
（也无怪乎我的小伙伴们分别吃了六碗白粥了……）
（二）“工夫”不止茶在几天逛吃逛吃的旅程里，我对一件事特别感慨，那就是潮州人把两种食材做到了极致：
米、牛肉。
潮汕文化以精细闻名。“工夫茶”的“工夫”二字，就是指“精细”。喝茶能从茶叶的精挑细选、茶具的各种讲究、泡法的手艺和礼仪中看出潮州人对待饮食的仔细。
而在吃东西上，他们同样表现了一股“执拗”劲——把一样食材死磕到底。
以米来说，就有很多种表现形式：粉、粿、粥、糕，等等等等……
元旦一早我们在牌坊街吃到的“文香肠粉”，虽藏于不起眼的小巷中，但出来就是这么惊艳：
潮州肠粉的味道和广州肠粉大有不同。
广州的偏咸味，豉油的咸鲜，样式也比较简单；
潮州的偏甜，口感更复杂，看这一盘肠粉里有各种配料（量也很大……）。
一般来说广州的肠粉我能吃两份，但是到了潮州，我就不行了。光是花生酱就得好好消化一下。
在广州你可以吃到各种“粥粉面饭”——这通常是一家小店会标在门上的四个大字。
但是到了潮州，你就会感到，四周都是：
粿粿粿粿！
▲粿条（和河粉有点像，但比河粉复杂得多）
粿是什么呢？
潮汕人对凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。
比如萝卜糕，潮汕人叫做“菜头粿”，年糕叫做“甜粿”，面包叫“面粿”，松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”。潮语的所谓“粿”，实际就是别处所称的“糕”，但包括的范围又不单纯是糕。
潮汕人从中原南迁而来，按传统习俗，祭祖应用面食当果品，而南方不产麦子，只能用大米做果品。这就是“粿”的来历，象形字也可以直接拆成“米”+“果”。
▲炒粿条
在潮州几天三餐，我吃了各种粿。印象最深的是三种：鼠粬粿、咸水粿、粿汁。
鼠曲粿的名字特别有意思，乍看起来非常不雅，联想到老鼠，一下就没了胃口。但实际上，它的名字与老鼠并没有关系，而是因为制粿过程中用了一种植物——鼠曲草，才因此得名。
它的颜色是混了草的颜色，形状也有点古怪，并不方正或圆，而是像个拉长的桃子，统一用模印刻上“寿”字，十分讲究。
咸水粿，其实和咸水也没什么关系。不过味道确实是咸的，自家炒制的咸菜，配上像砵仔糕形状的蒸粿，用牙签细细穿过，玲珑剔透，吃起来别有风味。
▲咸水粿里的咸菜
粿汁，也和果汁没什么关系。
我在潮州急性肠胃炎，同行的小玲看我什么也吃不了，就去买“果汁”。我本以为是本地有什么特别的果子鲜榨的汁，没想到，是“粿汁”。
它像是糊糊的河粉一样的早饭，淡淡的鲜，带点汤，有卤干一些配料，吃起来倒是挺开胃。
（图片来自网络）
让人惊叹的另一样东西是牛肉——潮州人做牛肉的方法，让人感到这头牛已经生无可恋，五脏六腑都有味道，死而无憾。
我们先是在路边一家牛杂店尝了牛杂粿条。
厨子就对着街，速度把新鲜牛杂放到汤里汆，店面比他一个小小的操作档要大无数倍。
上来的牛杂也让人新鲜，铺满了*色的南姜碎末，十分吊人食欲。
（不过那天我一口都没尝，硬是看大家把25块钱一碗的肉和粿吃完了又添了一碗……）
第二天从凤凰山下来，到有名的官塘镇吃牛肉，那原始的味道才让人稀奇。
好多年前我去汕头，吃牛肉火锅，知道牛是后面院子里现杀的，就吓了一跳——当然，好吃得永世难忘。
此番到潮州，又闻到了熟悉的“烹羊宰牛且为乐”的原始气息……甚至更粗犷一些。
“兄弟牛肉店”非常大，目测可以摆喜宴20桌。装修特别淳朴，简单的大圆桌和凳子，能点的就是牛肉火锅（和一点点心）。进门的位置就放着刚宰好的牛肉，红艳艳的，和进菜市场没什么区别。
然后人甫一坐下，清汤上来，一盘盘肉就应接不暇地上了……
▲常来吃的小玲驾轻就熟
▲大家的乐趣其实是汆牛肉
牛舌、牛杂、牛肉、牛肚、牛腩、牛牛牛……的各种部位（甚至牛欢喜），看起来就是全牛宴的火锅嘛，哪里特别？
首先是吃的方法：清汤汆——这和我说的“尊重食材本身”的态度是一致的。
牛肉越新鲜，味道越好。
其次是料。
你怎么也不会想到，潮州人把芹菜当作牛肉火锅的佐料，这让我稀奇。
一碗芹菜末，分一点到自己碗里，舀点火锅里的清汤，就十分清甜鲜美。始料不及。
而被大多数人熟知的还是牛肉+沙茶酱的吃法，中规中矩。但沙茶酱，当然是本地的好了！
苦于词穷，我对牛肉火锅的感受就是：鲜鲜鲜、嫩嫩嫩！！！人间极品。
可火锅旁边的卤牛肚，真让人欲罢不能。
更不用说那真能飚得弹起劲来的牛肉丸了……爆浆啊，太过瘾了！
当一桌子人吃完牛的各种部位之后……再上来一份硕大的粿条，我们已经吓倒了……
下次我们应该留点肚子到最后，给一份相得益彰的主食最后表演的机会。
到第三日早，我们再去潮州江边有名的“镇记老尾牛杂”尝鲜，我深感这家店就已经代表了潮州“粿粿粿、牛牛牛”的标配。
在厨房位置，四个人同时在庖丁解牛般处理新鲜的牛肚子部分，另一边有三个人迅速切配，一个人在面对街煮牛杂，厨房后堂还有正在制作中的粿条……总之你看到的，就是牛肉和粿的世界。
这么鲜美的牛杂，是带不走的。
那最后怎么办呢？
我们去菜场买了几十斤牛肉丸，浩浩荡荡地把牛味道带走了。
（三）出其不意的混搭平常写一些时装的稿子，知道所谓“大家”有两种，一种是能够把某种风格发挥到极致，比如“性冷淡风”。一种呢，是能把意想不到的材料和颜色拼配在一起，撞出超乎想象的效果，那叫大胆和创意。
在饮食文化里同样如此——潮州菜甚至整个粤菜体系，最让我叹为观止的，除了对各种食材的运用炉火纯青，更让我忍不住叫绝的是许多菜品用了想象不到的食材做组合，生出的复杂而奇妙的口感，是化学反应，更是独一无二的绝妙体验。
到潮州的第一晚，我因为上吐下泻什么都吃不了，就吃了几口白粥，喝了几口汤。
那汤看起来非常、非常、非常简单，就是几片叶子，几枚蛤蜊。但鲜味竟然复合得十分有趣，令我想起了在法国吃到的一道菜，你说不出它是属于某种单调的味道，它有好几种味道在齿间徘徊。而越是简单，越让人好奇，到底这汤里下了什么“药”？
据小秋说，汤里的叶子是九层塔，就是西餐中的“罗勒”。她轻描淡写的样子，看起来这种植物并不稀奇。
仔细搜过后发现，在潮州，“九层塔”另有别名“金不换”，客家人称之为“满园香”。我们习惯了在西餐中的罗勒味道，没想到放在中餐里如此奇妙。经九层塔点缀的汤十分通透，令那一晚肠胃不佳的我印象至深。
再就是在官塘牛肉店碰到的“芹菜末+牛肉汤”的组合，也让我大为惊奇：
生的芹菜怎么会和牛肉放在一起？
汤一入口，牛肉汤底里本身的鲜味，加上芹菜的清新和甜，增加了多层口感，也让浸在其中的新鲜牛肉有了小清新的味道。
回到广州之后，我对粤菜擅长的食材拼配有更深体验。
比如我们去北京路“大龙凤”吃了榴莲煲鸡——
什么？榴莲和鸡可以在一起煮？！！！！
比如我们在文明路喝的勉记和达杨，椰子炖鸡——
我已经深深地迷上了这种汤的清甜之味。
比如我们在一些港式茶餐厅里总能看到的奇异饮料：
雪糕可乐、咸柠七喜、姜煲可乐、鸳鸯奶茶……
都是把我们平常想象不到可以放在一起的食物组合起来，产生新的味道。
而在我住的酒店公寓楼下，早晨只是吃了全家便利店的一个普通包子，发现内里的馅是流质咸蛋*带着甜味，我又大呼惊奇——后来广州人淡定地告诉我，这叫“金沙包”。
是啊，从没想过咸蛋*能变成那种味道放在包子里。
当然，这些都从潮州菜扯远了。
▲路过惠州一个小镇农庄
回广州途中，我们问同行的小玲，到底潮州菜和广州菜有什么不同。她答曰，潮州菜精细，而现在的广州菜，也是在往更精细的方向发展——毕竟工艺越复杂，越能做出高档的菜品。
我觉得不管潮州菜，还是广州菜，其中蕴含的饮食文化，都有雅俗共赏的好。
你可以在广州的天台吃烧烤，在潮州的牌坊街边嚼粿条；
也可以在高大上的潮皇酒家里品正规潮州宴席，在广州贵到死的利苑喝一口价格不菲的汤。
“工夫茶”玩到极致可以高深莫测，在潮州的街头巷尾，又是平民百姓的日常消遣。
在广州煲汤人人都会，世俗里有“住家”的味道；而上了厅堂煲得好的，就是可以上米其林。
这些，都是粤菜里阳春白雪、下里巴人的味道。
人们常说广州是个包容的城市。
无所不包的，有一大部分在菜里。
潮州的文化向海，从古至今去向世界那么久，扎根于海外的，也不过简单一盘粿、一壶茶。
吃的文化入人心。
我理解的粤菜，是原味、精细、创意。
但我更喜欢它的平等、广博、无阶级。
而“食在广州，味在潮汕”这句话，一次旅行怎么说得够。
只能期待再品。
▲潮州行9人，和潮皇酒家张主厨合照
这是我们第一次大团圆
谢谢小玲、小秋姐妹带队
潮州（上）（中）（下）篇完结
请继续